Loi Egalim et restauration collective : quelles obligations pour les établissements ?
Entrée en vigueur pour une alimentation plus saine durable et juste, la loi Egalim fixe de nouveaux objectifs aux établissements de restauration collective. Utilisation des protéines végétales, approvisionnement en produits bio et durables, lutte contre le gaspillage alimentaire, suppression du plastique en cuisine… Ce nouveau cadre demande une adaptation rapide. Quelles sont ces mesures et comment les mettre en œuvre simplement et efficacement ? Décryptage des mesures clés avec Nutrition & Santé Foodservice.
L’intégration des protéines végétales en restauration collective
Un plan de diversification des protéines pour la restauration collective à grands volumes (plus de 200 repas par jour)
Les cuisines servant plus de 200 repas par jour doivent adopter un plan pluriannuel de diversification des protéines. L’objectif est de faciliter la transition pour ces grandes structures, en incluant les protéines végétales par étapes.
L’accompagnement des équipes de cuisine est alors crucial : des formations sont utiles pour apprendre à cuisiner ces ingrédients de manière attractive et équilibrée.
Un menu végétarien par semaine : une obligation à respecter
Elle concerne toutes les cantines scolaires, de la maternelle au lycée. Pour se conformer à cette réglementation, les cuisines collectives repensent leurs menus en incluant des protéines végétales, comme le tofu ou le seitan. Plusieurs solutions existent :
– Cuisiner les produits bruts et les intégrer à des recettes (cuisine du monde, classiques revisités)
– Opter pour des alternatives végétales à réchauffer, faciles à mettre en place. Par exemple des nuggets, galettes, falafels ou boulettes, à intégrer à vos plats.
Des achats plus durables et bio définis par la loi Egalim
20 % de produits issus de l’agriculture biologique pour la restauration collective
Un objectif ambitieux demandant une logique d’optimisation budgétaire. Afin de maîtriser au mieux les coûts, un peu de préparation est nécessaire, comme connaître l’offre disponible localement (consulter les annuaires disponibles, rencontrer régulièrement les fournisseurs locaux) ou cibler les produits à introduire, économiques et correspondant aux attentes des convives. Cela peut être les fruits et légumes de saison, céréales ou légumineuses pour commencer.
50 % de produits de qualité et durables
50 % des produits achetés doivent être labellisés (dont 20% de bio) : Label Rouge, AOP, AOC, IGP, HVE, Pêche durable… Ces produits permettent de garantir une meilleure traçabilité et de soutenir les filiales agricoles locales. Là encore, les fournisseurs ont un rôle clé à jouer.
L’ensemble de la gamme de produits Nutrition & Santé Foodservice est labellisée Agriculture Biologique.
L’obligation d’information des convives
Les cantines doivent informer sur l’origine et la qualité des produits utilisés. Cela peut prendre plusieurs formes : pour simplifier cette démarche, certains établissements utilisent des affichages dynamiques ou des QR codes sur les menus permettant aux convives d’accéder à des fiches détaillées sur l’origine des aliments.
Chez Nutrition & Santé Foodservice, nous avons créé des kits cantines comprenant des affiches pédagogiques à afficher en salle. Plus ludique et décoratif, ils engagent les convives à responsabiliser leur alimentation et participer à la transition. Envie d’avoir le vôtre ? Rendez-vous sur notre page dédiée.
La lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective
La loi EGalim intègre un diagnostic anti-gaspillage pour identifier les sources de pertes alimentaires. Pour les établissements servant plus de 3 000 repas par jour, ce diagnostic est complété d’une convention de dons alimentaires avec des associations d’aide alimentaire.
Ce diagnostic implique un suivi rigoureux des quantités produites et jetées. Les chefs de restauration collective sont encouragés à adapter leurs commandes et leurs méthodes de production pour limiter les surplus.
Certains établissements expérimentent actuellement la réservation anticipée des repas comme solution. Cette pratique permet également de mesurer le taux de fréquentation et de satisfaction des usagers.
La fin du plastique en cuisine
Depuis 2025, la loi interdit l’utilisation de contenants alimentaires en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service. Les cuisines engagent ainsi une transition vers des matériaux comme l’inox ou le verre. Un investissement durable sur le long terme pour les établissements.
Idem pour les bouteilles d’eau en plastique : les établissements sont chargés de proposer des solutions alternatives, comme des fontaines à eau ou des gourdes réutilisables pour les convives.
Mise en conformité avec la loi Egalim : un défi pour les restaurants scolaires
La loi EGAlim comporte de nombreux éléments à mettre en place. Pour cela, elle a mis en place ma-cantine.fr, une plateforme centrant plusieurs outils et ressources pour s’auto-évaluer et répondre progressivement aux attentes. Une télé-déclaration annuelle est d’ailleurs mise en place pour suivre sa progression.
Malgré cela, certaines démarches peuvent demander un accompagnement plus soutenu.
C’est pourquoi nous nous engageons aux côtés des cibles pour des solutions globales : produits, supports de communication comme les kits cantines, mais aussi formation des collaborateurs pour que la cuisine végétale soit plus facile.
En présentiel comme à distance, nos masterclass végétales en sont un bon exemple, pour vous inspirer et impulser la végétalisation de vos assiettes.
Pour vous faire accompagner, contactez-nous directement : foodservice@ns-group.com
